Il progetto NonSacWine, sviluppato da HTS Enologia di Marsala, con i partners Co.El.Me. s.n.c. e Ri.Fra. s.r.l., ha portato avanti uno studio per l’impiego nel settore enologico di ceppi di lievito “non-Saccharomyces” che, con le opportune selezioni, consentono di migliorare significativamente la qualità del vino, offrendo la possibilità di abbassare anche il grado alcolico senza inficiare la qualità.

I lieviti “non-Saccharomyces” sono stati considerati per lungo tempo cattivi fermentatori, ma il progetto ha voluto approfondire, ottenendo esito positivo, alcuni recenti studi scientifici dimostranti che, operando opportune selezioni, è possibile trovare all’interno delle popolazioni di lieviti non-Saccharomyces, alcuni ceppi produttori di attività enzimatiche peculiari in grado di miglio-rare significativamente la qualità di un vino.

Lo studio, che ha ricevuto il contributo del PO FESR 2014/2020, si è sviluppato attraverso micro-vinificazioni svolte in laboratorio e successive prove nella micro cantina a seguito della vendemmia 2020; ha investigato sulla possibilità di impiego industriale di due ceppi di lievito non-Saccharomyces, selezionati presso l’IRVO di Palermo, e più specificatamente Kluyveromyces marxianus KmL 2009 e Candida zemplinina Cz26, appartenenti a specie ancora non presenti sul mercato dei lieviti enologici.
Tali ceppi sono stati utilizzati, con successo, nella produzione, tramite fermentazione sequenziale mista, di vini bianchi e vini rossi risultati rispettivamente più aromatici e più carichi di colore, rotondi e morbidi al gusto, se messi a confronto con vini ottenuti dagli stessi mosti, con fermentazione condotta da ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae.

Grazie al progetto NonSacWine l’azienda ha immesso sul mercato internazionale, due lieviti mai utilizzati, dimostrando che dalla Sicilia possono partire nuove storie di innovazione.